Инструция для бармена по приготовлению чая

Приготовление воды для чая

Для приготовления чая нужно использовать только чистую родниковую неминерализованную и обязательно мягкую воду. Искусственно очищенная вода, какой бы качественной она ни была, не подходит для заваривания чая.

Правильно кипятить воду тоже не так просто, как может показаться. Чайник нужно выключить, как только вода перейдет в последнюю стадию закипания: она еще не бурлит, но пузырьки на поверхности уже начали лопаться. В это время слышится легкий «шелест», который китайцы − основатели и знатоки чайных традиций − именуют «шумом ветра в соснах» (звук выходит на поверхность). Необходимо помнить, что перекипевшая вода становится «тяжелой» и не подходит для заваривания чая. При заваривании новой порции чая нужно наливать в чайник свежую воду, а не подогревать или повторно кипятить старую.

Некоторые бармены используют для приготовления чая воду из кофемашины, но делать этого ни в коем случае нельзя. Во-первых, в кофемашине вода перекипевшая, а для приготовления чая необходима свежекипяченая вода. Во-вторых, в бойлере кофемашины находится неочищенная водопроводная вода. Она используется для подогрева питьевой воды, но сама по себе малопригодна для питья. В-третьих, вода на выходе из кофемашины слишком горяча для заваривания зеленого и тем более белого чая: ее температура составляет 88−92 ºС. Кроме того, понижение уровня воды в бойлере кофемашины плохо сказывается и на качестве кофе: питьевая вода для эспрессо не прогревается до нужной температуры, а в бойлере падает давление.
Помните, что неправильно приготовленная вода сразу испортит даже самый качественный листовой чай!

Температура воды

В момент закипания температура воды в чайнике составляет 100 ºС. Если с чайника снять крышку, через 30−60 секунд вода охладится до 90−95 ºС, через 1,5−2 минуты − до 80−85 ºС, а через 3 минуты − уже до 70 ºС. Кипяток подходит только для заваривания фруктового и травяного чая. Черный чай заваривается при температуре 90−95 ºС, зеленый − при температуре 80−85 ºС, а белый − при 70 ºС.

Процесс заваривания чая

Непосредственно перед завариванием чая чайник необходимо прогреть. Для этого его ополаскивают горячей кипяченой водой − той температуры, которой впоследствии будут заливать чайные листья (не кипятком). Воду после ополаскивания желательно вылить не в раковину, а в чайную чашку − благодаря этому можно одновременно прогреть и чайник, и чашку. Затем в ситечко чайника закладывается сухой листовой чай, который заливается все той же водой из чашки. В этот момент чай «раскрывается» и промывается, его аромат становится явным. После этого вода сливается окончательно, и в чайник наливается 400 мл свежей кипяченой воды (общий объем чайника Althaus − 800 мл). Теперь чаю нужно дать настояться. Когда напиток готов, ситечко вынимают из чайника или разливают чай по чашкам. Помните, что содержимое чайника − это не «заварка», это и есть чай (его не нужно разбавлять водой)!

Дозировка и время заваривания разных видов чая

Ниже указаны дозировка и время заваривания разных видов чая Althaus.

  • Белый чай заваривается в пропорции 3 ч. л. чая на 400 мл воды. Время заваривания − 3 минуты.
  • Зеленый чай заваривается в пропорции 2 ч. л. чая на 400 мл воды. Время заваривания − 2−3 минуты.
  • Черный чай заваривается в пропорции 2 ч. л. чая на 400 мл воды. Время заваривания − 4−5 минут.
  • Фруктовый чай заваривается в пропорции 3 ч. л. чая на 400 мл воды. Время заваривания − 5−6 минут.
  • Травяной чай заваривается в пропорции 3 ч. л. чая на 400 мл воды. Время заваривания − 5−6 минут. Исключения: ройбуш, мята и мате (2 ч. л. чая на 400 мл воды).

Если ситечко с чайными листьями вовремя не вынуть из чайника, зеленый чай начнет горчить, черный станет слишком терпким, а фруктовый − слишком кислым. Травяной чай в этом плане менее капризный, однако и его не следует настаивать дольше положенного времени.

Определение качества приготовленного напитка

Правильно заваренный чай приобретает плотность, ярко выраженный вкус и аромат. Он не горчит, не кажется слишком терпким и обладает естественной сладостью (это возможно только при использовании свежекипяченой родниковой воды). Хороший чай не требует никаких дополнений, он вкусен и ароматен сам по себе.

Добавки к чаю

Ароматизированные чаи (черные и зеленые, кроме китайских жасминовых) можно подавать с сахаром и любыми другими добавками, так как они уже содержат привнесенный букет.

Зеленый неароматизированный чай подается в чистом виде без добавок.

Цейлонские чаи и Ассамы можно подавать с сахаром, остальные неароматизированные черные чаи (особенно Даржилинги) подаются без добавок.

Фруктовые чаи подаются с сахаром, летом их можно подавать в холодном виде со льдом.

Травяные чаи лучше всего подавать с медом. При этом необходимо помнить, что мед сохраняет свои качества при температуре не более 40 ºC.

Посуда для подачи чая

Чай подается в предварительно подогретой посуде, желательно в фарфоровой или керамической (например, в фирменной посуде Althaus). Если гость заведения сам разливает чай по чашкам, ему необходимо подать также блюдечко для чайного ситечка (или пакета Grand Pack).