Инструкция для бариста по приготовлению кофе

Ниже представлена инструкция по приготовлению кофе. В специальном разделе для клиентов, доступном после авторизации на сайте, представлена полная версия данной инструкции с большим количеством фотографий и пояснений к ним.

Подготовка к работе

Прежде чем приступать к приготовлению эспрессо, необходимо удостовериться в том, что кофемашина находится в рабочем состоянии. Датчик давления в бойлере должен показывать 1−1,3 атмосфер в зависимости от срока эксплуатации кофемашины. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу компании «Алеф Трейд».

В начале каждого рабочего дня первую порцию сваренного эспрессо желательно сливать, так как она недостаточно проваривается. Наиважнейшее значение имеет свежесть кофейных зерен, с которыми будет работать бармен: из сухих зерен невозможно приготовить качественный эспрессо.

Помол кофе

Для приготовления эспрессо нужно использовать только свежесмолотый кофе. Кофейные зерна рекомендуется хранить в бункере кофемолки не более одного дня — из-за взаимодействия с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Важно: кофемолку нельзя включать более чем на 1 минуту, иначе эспрессо будет обладать жженым привкусом.

Величина помола − это один из самых важных факторов, влияющих на качество эспрессо. Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким, а слишком грубый придает напитку неприятный кисловатый привкус. При необходимости настройки помола нужно обращаться в техническую службу компании «Алеф Трейд».

Дозировка кофе

Существует два способа дозировки кофе: автоматическая дозировка (бармен использует настройки кофемолки) и помол в рожок. В идеале бункер для молотого кофе должен быть пустым, поэтому второй способ дозировки предпочтительнее.

Формирование кофейной таблетки

Кофейная таблетка формируется путем прессования молотого кофе. Холдер нужно опереть о рабочий стол или край столешницы и с небольшим усилием запрессовать кофе темпером. Желательно избегать повторной прессовки, иначе кофе отдаст летучие вещества.

Правильная кофейная таблетка должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек. Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, холдер можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть.

Экстракция кофе

Пролив воды для варки кофе необходимо включать сразу же, как только холдер с кофейной таблеткой установлен в группу, − в противном случае кофе моментально начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки.

В идеале экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды). Во время пролива обращайте внимание на показания датчика давления − при исправной работе кофемашины стрелка всегда указывает на 9 атмосфер.

Порция готового напитка составляет 40 мл. Если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10−15 секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а если за 30 и более секунд − то увеличить.

Для приготовления кофе «американо» нужно долить в чашку с эспрессо 50−170 мл горячей воды. Категорически не рекомендуется увеличивать время экстракции кофе, чтобы не ухудшать качество напитка горькими веществами.

Удаление отходов и уход за кофемашиной

После приготовления кофе холдер необходимо вынуть из группы, выбросить кофейную таблетку в мусорный контейнер, промыть внутреннюю часть холдера в группе, после чего поставить его на место (в группу).

Холдер, группа, паровой кран (капучинатор) и слив нуждаются в обязательной ежедневной чистке с использованием специальной термоустойчивой щетки и заглушки. В конце рабочего дня кофемашину необходимо выключать.

Хранение кофейных зерен

Открытый пакет кофейных зерен хранится в холодильнике, а если он используется более 3−4 дней, то в морозильнике. Количество зерен, насыпаемых в бункер кофемолки, определяют в зависимости от проходимости заведения. В любом случае, за раз не стоит наполнять бункер более чем на одну треть. Если заведение новое и его проходимость еще не известна, поначалу желательно насыпать как можно меньше кофе.

Категорически не рекомендуется оставлять помол или кофейные зерна в бункерах кофемолки на ночь. Желательно рассчитывать свой день так, чтобы к закрытию заведения помол полностью расходовался. В крайнем случае остатки помола необходимо убрать на ночь в холодильник (в герметичную стеклянную банку).

Определение качества приготовленного напитка

Идеальный эспрессо определяется по пенке (кремá). Она должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-коричневый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси цвет кремá будет варьироваться, иногда получается рисунок тигровой или леопардовой шкуры. Толщина кремá должна быть не менее 2 мм.

В течение первых 1−2 минут после экстракции пенка имеет свойство восстанавливаться при разрывах (например, при размешивании сахара ложкой).

Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки. Определяющим является ощущение свежести и законченности вкуса. Эспрессо считается «живым», когда кремá еще имеют свойство восстанавливаться (в течение 1−2 минут после приготовления), поэтому подавать его нужно очень быстро.

Телефоны технической службы

Москва:  +7 (495) 980 90 71

Санкт-Петербург: +7 (812) 336 7211